Zutaten:
- 10 St. Beinscheiben vom Roten Höhenvieh (200-250 g)
- Salz, Pfeffer, Mehl
- 50 g Olivenöl
- 200 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 400 g Gemüsewürfel aus Sellerie, Fenchel, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel
- 50 g Tomatenmark
- 0,3 l Weißwein
- 1,5 l Rinderfond
- 400 g Tomatenfleischwürfel
- Oregano, Rosmarin, Thymian
Zutaten für die Gremolata:
Gemisch aus 1 zerdrückten Knoblauchzehe, geriebener Zitronenschale und gehackter Petersilie
Zubereitung:
Kalbshaxen quer zum Knochen einschneiden und durchsägen. Diese Scheiben würzen und leicht mehlieren. Im heißen Öl in einer Schmorpfanne oder einem anderen passenden Geschirr beidseitig anbraten. Zwiebelwürfel mit zerdrückter Knoblauchzehe und Gemüsebrunoise zugeben und mitdünsten. Tomatenmark zugeben, kurz angehen lassen, mit Weißwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang unter Zugabe von wenig Brühe wiederholen, dann die halbe Menge der noch vorhandenen Brühe aufgießen, Kräuter zugeben und zugedeckt im Rohr garschmoren lassen. Kurz vor dem Garsein das Schmorgeschirr aus dem Ofen auf die Herdplatte nehmen, den Deckel entfernen und die Fleischstücke in dem einkochenden Schmorfond glasieren. Die Fleischstücke nun in ein anderes Geschirr legen und warmhalten. Den eingedickten Schmorfond mit der restlichen Brühe durchkochen.
Kurz vor dem Anrichten die Tomatenfleischstücke zugeben, nochmals durchkochen, abschmecken und mit den Fleischstücken servieren. Die Gremolata entweder unter die Sause geben oder über das Gericht streuen.
