Zutaten:

• 2 Rindsbackerl á 300 g
• 20 g Butterschmalz
• 500 ml Rinderfond
• 1 rote Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
• 100 ml dunkler Rotwein
• 50 ml Portwein
• 50 ml Sherry
• 20 ml Cognac
• 50 g kalte Butterflocken
• Salz, Pfeffer

Püree

• ½  Sellerieknolle
• ½ Saft einer Zitrone
• 40 g Butter
• 100 ml Sahne

Stroh

• 1/8 Sellerieknolle
• 500 ml Pflanzenöl zum Backen

 

• 1 Kohlrabi
• 20 g Butter
• Muskatnuss

 

• 1 Schalotte
• 50 g Butter
• 1 TL Thymianblätter
• 1 TL gehackte Petersilie
• 200 g Semmelbrösl
• 80 g Rindermark
• 2  breite Selleriestange
• 20 ml Geflügelfond

Zubereitung:  Die Rindsbackerl parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf Butterschmalz zerlassen und die Backerl darin rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit 100 ml Wasser ablöschen, beiseite stellen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Rotwein und den Spirituosen angießen, alles aufkochen und bei geringer Temperatur auf die Hälfte einkochen. Reduktion, Rinderfond in den Brattopf geben, nochmals aufkochen, die Backerl einlegen und mit geschlossenem Deckel ca. 3,5 Stunden im Ofen garen. Backerl herausnehmen und warm stellen. Die Schmorjus aufkochen, vom Herd nehmen und die kalten Butterflocken zur Bindung unterrühren. Für das Püree den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft einreiben. In einem kleinen Topf etwas Butter erhitzen und den Sellerie farblos anschwitzen. Mit Sahne aufgießen und weich dünsten. Mit einem Stabmixer zu einem Püree verarbeiten und würzen. Für das Stroh die Knolle in streichholzdünne Streifen schneiden. Anschließend in heißem Pflanzenöl goldgelb backen, auf ein Küchenkrepp abtropfen. Kohlrabi schälen und würfeln. Bei geringer Hitze in einer Sauteuse in Butter bissfest garen und würzen. Schalotte schälen und fein würfeln, dann in etwa 20 g Butter glasig andünsten. In einer Schüssel mit den Kräutern und den Bröseln mischen. Ein Viertel des Rindermarks in einer kleinen Pfanne erhitzen, das übrige Mark fein hacken und alles unter die Bröselmischung rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier 2 mm dick ausrollen und im Kühlschank gut durchkühlen lassen. Den Ofen auf Oberhitze (Grill) vorheizen. Die Selleriestangen putzen und halbieren. In der übrigen Butter sowie dem Geflügelfond bissfest garen. Aus der Rindermarkkruste Streifen in der Länge und Breite der Selleriestangen schneiden und damit belegen. Unter dem Grill etwa eine Minute goldbraun backen. Zum Anrichten einen Spiegel aus der Trüffeljus auf den Teller geben, die Backerl in Scheiben schneiden und auf die Soße setzen. Das Gemüse rund herum arrangieren, Stroh darauf setzen und die Backen nochmals mit Soße nappieren.