Genussorte im Regierungsbezirk Oberfranken
WALLENFELS
Fränkisches Kimchi
Ein Ort, umgeben von Wald, seine Metzger machen fränkische Würste, und die Gasthöfe servieren Traditionsgerichte. Doch Wallenfels in Oberfranken hat auch eine vegetarische Spezialität, die es sonst nirgendwo gibt
Vor 26 Jahren planten einige Wallenfelser in Uwe Egers Gasthof „Egersmühle“ einen Weihnachtsmarkt. Was könnte den von anderen abheben? Am Stammtisch kam das Gespräch auf die Wallenfelser Spezialität „Gstopfte Rumm“. „Meine Mutter machte die damals noch“, erinnert sich Eger, „unsere Familie hatte auch noch die Werkzeuge dafür.“
„Gstopft“ bedeutet gestampft, und „Rumm“ sind Rüben. Genauer, Steckrüben. Gemeinsam mit Wirsing, Weißkohl, Lauch und Karotten entsteht aus ihnen ein eingelegtes Gemüse. Dafür werden die Zutaten in Teile zerhackt und gesalzen, in Gefäßen geschichtet und gestampft und luftdicht verschlossen. Der Gemüseberg gärt über einige Wochen hinweg im Keller und ist am Ende haltbar.
Während das koreanische Kimchi – fermentiertes, scharf gewürztes Gemüse auf der Basis von Chinakohl – die Großstädte erobert, ist das Wallenfelser Rezept einzigartig und auf den Ort beschränkt.
Seitdem ist die Spezialität beim Weihnachtsmarkt Pflicht. Wer die „Gstopfte Rumm“ kennenlernen möchte, muss also im späten Herbst oder Winter nach Wallenfels kommen.
Auf halber Strecke zwischen Hof und Coburg direkt an der B 173 gelegen, ist Wallenfels leicht erreichbar. Auf der Wilden Rodach wurden früher Bäume auf 130 Meter langen Flößen transportiert. Den abenteuerlichen Ritt über das Wasser bei 30 Stundenkilometern können Besucher nacherleben. Im Sommer ist eine Anreise per Floß ab Schnappenhammer möglich – mit leichtem Gepäck und Wechselkleidung.
Uwe Egers führt das Lokal „Egersmühle” und stärkt Floßreisende vor ihrer Fahrt mit einem Mittagessen. Bei ihm gibt es zum Beispiel Braten mit Kloß und Sauerkraut oder Waldpilze mit Semmelknödeln. Zur Kirchweih im Juli setzt Eger auch „Gstopfte Rumm“ auf seine Speisekarte: „Die gehört einfach dazu.“
„Gstopfte Rumm” besteht aus zerkleinerten und gesalzenen Steckrüben, Wirsing, Weißkohl, Lauch und Karotten. Die Wallenfelser Spezialität ist lange haltbar und passt als Beilage zu Braten und Klößen. Jährlich treffen sich 20 Freiwillige an Allerheiligen, um für Weihnachtsmarkt-Nachschub zu sorgen. Sie schälen, waschen und verlesen das Gemüse, schichten es in Holztröge und zerstampfen es mit langstieligen Zerkleinerern. Einzige Hilfe: ein Häcksler aus der Landwirtschaft, der die Steckrüben etwas handlicher macht.
